М’ясний достаток у BEEF & CAKE: Від вишуканих паштетів до ароматного барбекю

М’ясний достаток у BEEF & CAKE

 

Одним із найсмачніших продуктів люди вважають м’ясо. Навіть якщо не зважати на його корисні та поживні властивості, продукт навіть виглядає дуже привабливо. Навіть якщо постійно в ресторані замовляти суші чи салати, рано чи пізно захочеться скуштувати соковитого, чудово приготованого шматка м’яса. Це обов’язково потрібно враховувати власникам ресторанів. Для того, щоб не зіпсувати якісний продукт, звичайно, потрібно використовувати професійне обладнання. Про це теж слід подбати заздалегідь.

 

 

 

Вишукані паштети: Насолода в кожному шматочку

 

У паштетів – стародавнє коріння, вперше про нього згадують у римських текстах. У записах про стародавніх римлян говориться, що вони готували паштети не тільки з м’яса, а й додавали в них рибу та морепродукти. Передача рецептів здійснювалася з покоління до покоління, з часом вони ставали дедалі вишуканішими.

 

 

 

У середні віки вважали, що паштет – це делікатес, на стіл його подавали лише у багатих будинках. У Франції в 19 столітті почали його консервувати, завдяки чому страва стала доступною для широкої аудиторії. Згодом відбулася зміна рецептури.

 

Зазвичай для виготовлення класичного паштету використовують свинину, яловичину чи птицю. При цьому додають спеції, вершки та невелику кількість алкоголю для аромату. Існує безліч різновидів цієї страви:

 

 

• Печінковий. Для приготування використовують свинячу, яловичу або печінку птиці. Продукт тушкують разом із цибулею та спеціями, потім подрібнюють до однорідної маси за допомогою блендера. Страва відмінно поєднується з кисло-солодким соусом та червоним вином. Для подачі зазвичай використовують хліб чи тости, для прикраси – свіжу зелень.

 

• Домашній. Для виготовлення використовується м’ясо або печінка, які обсмажують. У процесі подрібнення продуктів додають спеції. Подібна страва відмінно підійде як закуска на святковий стіл. Для подачі використовують глиняні горщики чи дерев’яні дошки.

 

• Зі свинини. Густий паштет, в який для ніжності доданий жир. Спочатку свинину тушать із часником і цибулею, потім подрібнюють. Паштет відмінно поєднується з білим вином та фаршированими печерицями. Для подачі використовують підсмажені тости, також можна використовувати як начинку для пирогів.

 

• З яловичини. Відрізняється насиченим ароматом та вишуканим смаком. Яловичину протушковують разом із овочами, потім подрібнюють до стану пасти. Страва служить чудовим доповненням для червоного вина та твердих сортів сиру. Для подачі використовують житні крекери. Також паштет відмінно підходить як начинка для запеченого рулету або овочів.

 

• Курячий. Для виготовлення використовують курячі грудки або печінку, додають трави в процесі варіння. Після приготування пюрируют до однорідності. Паштет чудово поєднується з легкими салатами та білим вином. Подають на бутербродах чи канапе.

 

Для надання особливого аромату паштет можна приготувати у духовці. Його подають у вигляді скибочок із гарніром із овочів.

Ніжні тартари: Смак свіжості та якості

 

Тартари є холодною закускою, що належить до французької кухні. У класичний рецепт входить яловичина, нарізана на кубики, сирий курячий або перепелиний жовток, цибуля-шалот, маслини, каперси, петрушка, естрагон, оливкова олія. Як соус можна скористатися кетчупом, табаско, соєвим або вустерським. Велика кількість інгредієнтів необхідна для знезараження сирого м’яса та надання йому смаку. У результаті класичні тартари – дуже пряні страви.

 

 

Зазвичай для приготування використовують сиру яловичину, крайні частини вирізки. Подібне м’ясо дуже ніжне, його легко пережувати навіть сирим. Але це лише у класичному рецепті. Сучасні шефи для приготування користуються лососиною, бараниною, олениною, фруктами та овочами. При цьому додають різні соуси та приправи. Жовток зазвичай використовується для скріплення м’ясної маси. Його можна викласти зверху, а можна перемішати блюдо заздалегідь.

 

З тартаром добре поєднуються хрусткі страви. Наприклад, можна подавати прожарену грінку, картоплю фрі або чіпси.

 

Гастрономічний барбекю: Мистецтво приготування м’яса на грилі

 

Також у ресторанних трендах – приготування на вогні чи вугіллі. Незважаючи на те, що барбекю здається простим, потрібно враховувати кілька правил. Потрібно не лише вибрати правильне м’ясо, а й підготувати гриль, вміти правильно готувати страви. Щоб м’ясні страви були ідеальними, необхідно:

 

• Вибирати свіже м’ясо. Економія у разі небажана. Слід враховувати, що грилю не підходить м’ясо після заморозки. Коли воно почне розморожуватися, соковитість зникне разом з вологою, страва стане жорсткою і несмачною.
• Враховувати частини м’яса. Наприклад, для приготування свинини підходить будь-яка частина. Для приготування яловичини на грилі слід вибирати огузок або вирізку, а птахів краще приготувати цілком.
• Робити прожарювання рівномірним. Для цього потрібно зробити надрізи на м’ясі. При приготуванні печінки або яловичини перед смаженням продукт потрібно добре відбити, щоб отримати м’якість і соковитість.

 

 

М’ясні шедеври від шефа: Як ми вибираємо та готовий їм найкращі страви

 

Для того щоб у BEEF & CAKE м’ясне меню було ідеальним, дуже ретельно відбирають м’ясо. При цьому звертають увагу на різні показники:

 

• Прошарок жиру. Він потрібний для соковитості. Але важливо враховувати, щоби жир був тонким. Він повинен розплавитися у процесі приготування та пом’якшити м’ясо.
• Колір. Свинина має бути рожевою, баранина – світло-червоною, яловичина – червоною, насиченою.
• Зрілість м’яса. Не можна користуватися парним чи замороженим. М’ясо повинно бути витриманим, з м’якими волокнами. Його треба витримати. Для дозрівання яловичини потрібно 21-28 днів, свинини – 5 днів, курки – 1-2 дні. Для перевірки потрібно натиснути на м’ясо, і не повинно залишатися вм’ятин.

 

На деяких грилях можна варити м’ясо без маринаду. Але він також користується популярністю. Завдяки маринаду м’ясо набуває унікального і нетривіального смаку. Зазвичай рецепт відрізняється залежно від виду м’яса. Наприклад, якщо воно занадто жирне, маринад не повинен бути надто насиченим. Також не варто користуватися олією та помідорами, завдяки останнім м’ясо розм’якшується, їх використовують для сухої телятини або яловичини.

 

 

Гастрономія складається з багатьох рекомендацій. Наприклад, треба враховувати, що різним сортам м’яса потрібен різний час приготування. Для маринаду яловичини, курки та телятини потрібно понад 12 годин, а для курки, свинини та баранини достатньо 2-3. Не потрібно використовувати у великій кількості сіль, вона сильно вбирається разом із маринадом, краще додати її до готової страви. М’ясо відмінно поєднується з овочами та зеленню.